Mit dem Gutshof nach Straßbourg

Erlebnisse auf den Märkten im Elsass

Die französische Seite des Restaurants Gutshof wurzelt in der Liebesgeschichte zwischen Tante Léni und dem Soldat Louis Siegrist aus Frankreich. Sie machen nach der Hochzeit das Elsass zu ihrem gemeinsamen Lebensmittelpunkt. Zum Glück von Neffe Gunter, der hier immer wieder zu Besuch weilt und französische Lebensart inhaliert. Schmidt ist Gastronom in Kassel; womit wir wieder beim Gutshof sind und der außergewöhnlichen Affinität des Pächters zu unserem westlichen Nachbarn Frankreich. Eine Liebe, die ihre Wurzeln in der Kindheit hat. Gerade ist Schmidt von einer Einkaufstour ins Elsass zurückgekehrt. Nicht regelmäßig, aber immer wieder zieht es ihn zum Einkaufen dorthin. Falls man das überhaupt Einkaufstour nennen darf, wenn der Mann nach durchfahrener Nacht genussvoll am frühesten Morgen durch Hallen und über Verkaufsstände im Feinschmeckerparadies Marché Gare schleicht, Stunden zwischen Lebensmitteln verbringt; das sinnliche Erleben dieser Lebensmitteln genießt. Und sich wie ein Kind freuen kann, wenn er so etwas außergewöhnlich Gewöhnliches findet, wie „Möhren aus der Miete“. So wie man sie früher kannte, als die Möhren nach der Ernte bis zum Verbrauch in Sand eingeschlagen wurden. Ihr Geschmack schlägt den der orangefarbenen Brüder, die blitzsauber geschrubbt in der Gemüsekiste nebenan auf möglichst schnellen Verzehr warten, um Längen. Natürlich liefert kein landwirtschaftlicher Großbetrieb solch liebevoll im Sand versteckte Genüsse. Die Juwelen unter den Gemüseproduzenten sind für den Gastronom aus Nordhessen die kleinen, dennoch spezialisierten Betriebe. Hier schmeckt er die Liebe in den Produkten, mit der sie angebaut werden. Und wenn er dann auch noch auf einen Händler trifft, der zwar keine Zeit hat, sie sich aber trotzdem für einen Plausch und den Austausch von Freundlichkeiten nimmt, dann ist das Marktglück erst einmal komplett.

Zu riechen, zu tasten und zu fühlen, was gekauft oder auch nicht gekauft werden soll, das ist unverzichtbarer Teil seines Einkaufsvergnügens. Seien es nun die Kartoffelsorten, die in Hülle, Fülle und
Farbenvielfalt angeboten werden oder Pfirsiche, rot, weiß, flach oder rund oder Zwiebeln, lila, weiß und grün. Und erst die Tomaten! Hier übertrifft die Vielfalt nahezu alles. Und der Geschmack auch. Lieblich, herb, säuerlich, immer hocharomatisch – jede Mundprobe ein Genusserlebnis.

Für den Gutshof kann Schmidt das französische Käseangebot zwar nicht nutzen. Zu gewöhnungsbedürftig, der Rohmilchkäse mit seinem intensiven Geruch. Was ihn von einer ausführlichen Begutachtung nicht abhält. Er berauscht sich derweil am Duft. Ebenso an Geschmack, Krume und Geruch in Pauls Boulangerie, eine erste Adresse für die Liebhaber wunderbarer Backwaren in Straßburg.

Den Grund für das einzigartige Baguette hat Gunter Schmidt längst herausgefunden: Zeit. Der Teig hat Zeit zu gehen, wird nicht durch Triebmittel gejagt. Heraus kommt ein Baguette, das Gastronom und Gäste gleichermaßen zu schätzen wissen. Der Lieferwagen beginnt sich zu füllen. Allerdings muss noch Platz für den Fisch bleiben. Ganze Fische von hervorragender Qualität, wie Gunter Schmidt sie nur hier findet. Dazu Händler, deren Begeisterung für ihre Ware ansteckend ist. Schau her, der kapitale Hecht ist länger als ein Bein. Für die ganzen Fische wird Schmidt im Gutshof noch Überzeugungsarbeit leisten. Ein bisschen verrückt ist er schon, der Gutshofpächter. 1.000 Kilometer einmal Straßburg und zurück; den Stress braucht nicht jeder. Schmidt braucht ihn hin und wieder. Wie sonst soll er seine Elsässischen Wochen im Herbst möglichst authentisch anbieten? Viele kulinarische Eingebungen hat er von dieser Reise mitgebracht. Und nächstes Mal ist wieder das Wattwiller Wasser dran. Ein Tafelwasser aus dem gleichnamigen Ort im Herzen des Elsass, das nitrit- und nitratfrei ist, durch Eigendruck an die Oberfläche gelangt und sich insbesondere für salzarme Diät oder die Zubereitung von Baby- und Kindernahrung eignet. Gunter Schmidt holt den Vorrat für den Gutshof
schon immer persönlich ab („da bin ich durchaus gaga“). Die hohen Transportkosten zu sparen und einen Besuch im Land von Tante Léni zu machen, das wiegt die Strapazen allemal auf. Das berühmte Elsässische Sauerkraut, fein gehobelt und mit Riesling vergoren, kann dann auch wieder zugeladen werden.

Restaurant Gutshof
Wilhelmshöher Allee 347 A · 34131 Kassel
Telefon: +49 (0) 561 – 325 25 · Telefax: +49 (0) 561 – 93 21 50
www.restaurant-gutshof.de