Der Promi-Koch aus Kassel im Interview
Er ist ein echtes Gewächs der Region Nordhessen, geboren in Kassel und aufgewachsen in der ländlichen Region Elgershausen. Bekannt durch „Die Küchenchefs“ auf VOX. Dort rettet er vom Ruin bedrohte Restaurantbesitzer. Wir stellen Mario Kotaska mit einem klaren Bekenntnis zu Traditionen und zur Region vor.
EssensArt Wo befindest du dich gerade?
Mario Kotaska Ich bin gerade in einer Kochschule in Bonn und mache eine Aufzeichnung für ein iPod App. Es gibt demnächst Kochrezepte Schritt für Schritt erklärt, die man sich auf sein iPad oder iPod oder iPhone runterladen kann. Das finde ich ziemlich cool!
EssensArt Wie gefällt dir der Name „EssensArt“ für ein kulinarisches Magazin in der nordhessischen Region?
Mario Kotaska Gut, ich hätt‘ „Ahle Worscht“ ehrlich gesagt auch nicht schlecht gefunden, aber „EssensArt“ beinhaltet natürlich den künstlerischen Anspruch, den Essen haben kann.
EssensArt Du bist der Region sehr verbunden …
Mario Kotaska Ja, ich bin ein Nordhesse …
EssensArt … und du machst in deiner Heimat Nordhessen Urlaub?
Mario Kotaska Habe ich erst gemacht Ende August, da waren wir zwei Wochen auf einem Bauernhof im schönen Naumburg. Hat natürlich den praktischen Hintergrund, dass wir unsere Kinder mal kurz bei meinen Eltern abgeben konnten und somit mal wieder etwas Zweisamkeit genießen konnten. Aber ich war wirklich zum Urlaub in der Heimat.
EssensArt Welche kulinarischen Kindheitserinnerungen hast du, wenn du an Elgershausen und deine Oma denkst?
Mario Kotaska Einen ganze Menge. Zum Beispiel Weckewerk und Ahle Wurst. Wir haben früher sehr viel Hausschlachtungen bei meinem Onkel gemacht. Und diese ganzen „Schmankerl“, die gibt es ja hier in Köln nicht. Und so ist auch in jedem Paket, das aus der Heimat kommt, entweder eine „Stracke“ drin oder Weckewerk. Wenn ich nach Hause komme, ist ein Gehacktesbrötchen ein Muss. Also da gibt es schon ziemlich viel, was ich mit „zu Hause“ verbinde.
EssensArt Hat dich die Zeit auf dem Land geprägt?
Mario Kotaska Ja, absolut. Ich glaube den Respekt vor den Lebensmitteln habe ich durch das ländliche Aufwachsen sehr wohl kennen und auch schätzen gelernt. Ich war wirklich in der glücklichen Lage, als Kind noch Erbsen vom Strauch und Karotten aus der Erde gegessen zu haben. Man hat halt gewusst, dass es irgendwo wächst.
EssensArt Was hat es mit dem Bauernhof nahe Naumburg auf sich? Ist es deiner?
Mario Kotaska Nein, das ist eine Ferienwohnung, die betreibt die Familie Becker. Das ist ein biolizensierter Hof. Da konnte unser jüngster Sohn, der gerade viereinhalb ist, Kühe anfassen, selbst versuchen zu melken und den Hühnern hinterherlaufen. Dann waren da natürlich die Landmaschinen, und wir als Eltern haben ja auch einen Erziehungsauftrag. Da wir selbst in der Stadt wohnen, sollte der Filius einfach mal mitbekommen, wo die Dinge eigentlich herkommen,
die er im Supermarkt zu sehen bekommt.
EssensArt Was ist für dich das „kulinarische Nordhessen“?
Mario Kotaska Ich glaube, das sind die deftigen Spezialitäten. Es ist ja gern etwas rustikaler. Man darf aber nicht vergessen, dass Nordhessen unheimlich viel Wild zu bieten hat. Aber wie gesagt, das Deftige ist es, was ich in Erinnerung an die Region habe.
EssensArt Dein persönliches Lieblingsgericht?
Mario Kotaska Das waren lange Zeit Oma Annis Rouladen. Das sind sie nun leider nicht mehr. Aber immer beim Rouladenessen oder -zubereiten denke ich an die Oma. Ich glaube, Rouladen werden mich mein Leben lang begleiten!
EssensArt Wie bist du auf den Beruf Koch gekommen?
Mario Kotaska Durch die Oma!
EssensArt Was sind die wichtigsten Stationen deiner Karriere?
„Man darf nie den Respekt vor dem Produkt verlieren.“
Mario Kotaska Mit Sicherheit meine Ausbildung auf der Bühler Höhe und das Verhältnis zu meinem Ausbilder Wolfgang Müller. Er hat mir den Respekt vor den Produkten und die Nähe zur Natur auf wirklich eindrucksvolle Weise vermittelt. Man darf nicht vergessen, dass oft wahllos mit den Produkten umgegangen wird. Man kann heutzutage alles zu jeder Zeit bestellen. Man muss sich nur vorstellen, bei einem Silvestermenü gibt es für 120 Personen im Hauptgang ein Lammfilet, da muss eine ganze Herde „dran glauben“. Man darf bei der ganzen Vielfalt, die uns zur Verfügung steht, einfach nicht vergessen, dass es auch irgendwo wachsen muss. Nehmen wir das Beispiel Tomaten. Ich weiß nicht, wie viele Millionen Tonnen Tomaten es auf der Welt gibt, und man kauft sie einfach wie selbstverständlich im Supermarkt. Sechs Wochen später bekam ich einen Anruf, dass ich bei einer neuen Fernsehserie dabei wäre. Da hatte ich das Casting aber schon lange wieder vergessen. Also, es waren ein bisschen Zufall und Glück.
EssensArt In der Sendung helft ihr Gastronomen, die kurz vor der Pleite stehen. Du siehst Küchen, die diese Bezeichnung zum Teil gar nicht mehr tragen dürfen. Kannst du – bei all diesem Hintergrundwissen – noch mit einem guten Gefühl bei dir unbekannten Restaurants essen?
Mario Kotaska Natürlich. Man fängt ja immer erst mal bei null an und es sind ja auch nicht alle Restaurants grundsätzlich schlecht. Was wir in der Sendung machen, ist die berühmte Hilfe zur Selbsthilfe. Das man den Leuten durch Selbstreflektion zeigt,
„Ich esse gern Ziegenkäse mit Himbeermarmelade!“
EssensArt Vom Koch zum gefeierten Medienstar und Werbeträger, wie fühlt sich das an?
Mario Kotaska Es ist nicht das schlimmste Gefühl!
EssensArt Hat sich die Gastronomie, durch den Boom an Kochsendungen, gewandelt?
Mario Kotaska Ich glaube nicht, dass sich die Gastronomie gewandelt hat, aber ich denke, dass der Verbraucher bzw. die Gäste viel mehr Wissen haben und man ihnen nicht mehr so schnell ein x für ein u vormachen kann.
EssensArt Du hast ein Restaurant in Köln, wie kam es dazu und wo liegt der Schwerpunkt des kulinarischen Angebotes?
Mario Kotaska Bedingt durch meine Ausbildung ist die monatliche Speisekarte natürlich französisch angehaucht. Und nach Köln kam ich durch meine Agentin. Ich war in Berlin stellvertretender Küchenchef, als man mir
sagte: „Geh doch mal nach Köln. Du kannst eh jetzt langsam mal Küchenchef werden!“ Und ich hatte das Ziel, mit 30 Küchenchef zu werden. So kam ich nach Köln.
EssensArt Was zeichnet in deinen Augen einen guten Koch aus?
Mario Kotaska Ein guter Koch muss sein Handwerk beherrschen, den Saisonkalender kennen und die Kreativität besitzen, aus alten Klassikern neue Sachen zu machen: zum Beispiel Vitello tonnato. Das kennt man als gekochtes Kalbfleisch mit Thunfischsoße. Es heißt allerdings übersetzt nichts anderes als Kalb und Thunfisch. Wenn man jetzt ein Kalbstatar mit einem kurzgebratenen Thunfisch verbindet, hat man schnell einen Klassiker neu intepretiert!
EssensArt Was darf in deinem Kühlschrank NIE fehlen?
Mario Kotaska Ein Stück echter Parmesankäse!
EssensArt Hast du einen besonderen Wein-Tipp für uns?
Mario Kotaska Ich sag mal, das Gute liegt so nah. Einfach mal nach Rheinhessen fahren, Südhessen oder Rheingau und die tollen Rieslinge probieren, die ja auch weltweit hohe Beachtung finden. Das mit den Tipps ist immer schwierig, da geht es um Geschmack und der ist, Gott sei Dank, so individuell wie die Lieblingsfarbe, die jeder hat. Man sollte einfach mehr auf regionale Angebote zurückgreifen.
EssensArt Für welche bekannte Persönlichkeiten würdest du gern einmal kochen?
Mario Kotaska Paris Hilton (Aber schreib dazu, dass mir sonst nichts eingefallen ist.)
EssensArt Genießen bedeutet für dich?
Mario Kotaska Am Tisch sitzen, gutes Essen, gute Getränke und einfach Zeit miteinander verbringen. Das ist ja auch der Grund, warum wir zu Hause kochen, und ich finde, es wird in der letzten Zeit etwas übertrieben mit dem Kochen. Man sollte nicht vergessen: Es wird gekocht, damit man danach gemeinsam isst, und bei einem gemeinsamen Essen kann man über verschiedene Sachen sprechen, und das ist doch das, was Spaß macht.
EssensArt Wo isst man am besten in Nordhessen?
Mario Kotaska Ich glaube das Schlosshotel ist im Moment ganz angesagt und natürlich das Steinerne Schweinchen und der Grischäfer sind schon immer tolle Adressen. Da werde ich auch bei meinem nächsten Besuch hingehen.
Das Interview führte Melanie Goldmann