Zutaten für das Gelee
100 ml weißer Balsamicoessig
etwas Wasser und Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine
Zutaten für Filiniröllchen
70 g Tomatensauce
90 g Geflügelfond
2,25 g Gelan
1 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer
Zubereitung der Filiniröllchen:
Tomatensauce und Geflügelfond mischen, das Gelan dazu geben und auf genau 85 Grad erhitzen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch warm in die vorbereiteten Filiniplexiglas-Röllchen abfüllen und kalt stellen.
Zutaten für das Mousse
125 g mit der eigenen
Molke pürierter Mozzarella
40 g Eigelb
125 g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine
Für das Mousse:
Mozzarella mit der eigenen Molke pürieren, mit dem Eigelb zur Rose abziehen, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf 17 Grad abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Zylinder vorsichtig aus den Plexiglasröhrchen ziehen und das Mozzarellamousse darin abfüllen. Die Röhrchen anfrieren und das Filiniröllchen vorsichtig aus dem Plexiglas herausdrücken und kalt stellen.
Zutaten Tomatengelee
500 g klarer Tomatensaft
1 Bund Basilikum
4 Blatt Gelatine
100 ml weißer Balsamicoessig
etwas Wasser und Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine
Für das Tomatengelee:
Den klaren Tomatensaft erhitzen und das Basilikum darin ausziehen lassen, abpassieren und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein flaches Blech mit Frischhaltefolie auslegen und den Tomatensaft ca. 3 mm stark darauf ausgießen. Das Blech waagerecht einfrieren.
Zutaten Tomaten-Chiboust
125 ml Milch
15 g Speisestärke
40 g Eigelb
4 Blatt Gelatine
50 g Tomatensauce
75 g Eiweiß
60 g Zucker
Für die Tomaten-Chiboust:
Die Milch aufkochen und mit Speisestärke abbinden, mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in die Tomatensauce geben. Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen und unter die etwas abgekühlte Masse heben. Ein Blech mit Folie auslegen und die Masse ca. 1 cm dick darauf ausstreichen und dann kalt stellen. Für das Gelee den weißen Balsamico mit etwas Wasser und Zucker abschmecken und erhitzen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf 20 Grad herunterkommen und auf den Tomaten-Chiboust ca. 2 mm stark gleichmäßig ausgießen und kalt stellen.
Zutaten für die Espuma
250 g mit der eigenen Molke
pürierter Mozzarella
60 g Sahne
3 1/2 Blatt Gelatine
Für die Espuma:
Mit der eigenen Molke pürierten Mozzarella erhitzen, die flüssige Sahne hinzufügen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, in eine 1/2 Liter Espumaflasche abfüllen und eine Glaskapsel drauf drehen. Dann für 24 Stunden kalt stellen.
Zutaten für das Tomatengelee
200 g Tomatensauce
2 g Agar Agar
2 Rinderherztomaten
Basilikumkresse
(alternativ kleine
Basilikumblätter)
2 El selbst gemachtes
Basilikumpesto
1 El gutes, natives Olivenöl
1 Tl dunkler Balsamicoessig
Salz, Pfeffer und Zucker
Für das Tomatengelee:
Die Tomatensauce mit dem Agar Agar mischen und 2 Minuten gut durchkochen lassen. Danach abkühlen lassen, das Gelee im Mixer pürieren bis es ein homogenes Gel ist und dann kalt stellen.
Zum Anrichten:
Pro Teller 2 schöne Scheiben Rinderherztomaten abschneiden und auf den Teller legen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, dunklem Balsamicoessig und Olivenöl würzen. Ein Filiniröllchen halbieren und je 1/2 Röllchen auf die Tomatenscheiben legen. Das klare Tomatengelee in ca. 4 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden und gefroren vorsichtig mit der Folie längs über die Röllchen legen, Folie abziehen und auf dem Teller tauen lassen. Tomaten-Chiboust in 1 cm große Würfel schneiden und 3-5 Stück auf dem Teller verteilen. Die Innereien der Rinderherztomaten im Ganzen heraus nehmen und zwei Stück davon auf den Teller legen. Je eine kleine Scheibe Büffelmozzarella daran anlegen. Diese mit Salz, Pfeffer, Zucker, dunklem Balsamicoessig und Olivenöl würzen. Einzelne Basilikumkresseblätter darüber verteilen. Tomatengelee in eine Plastikspritzflasche füllen und haselnussgroße Punkte auf dem Teller verteilen. Mit der Espumaflasche drei Mozzarellamoussehäubchen machen. Zum Schluss mit dem Pesto einige Kleckse machen.