Sauerbraten vom Rehrücken

Zutaten für 4 Personen
800 g Rehrücken „schier“
8 Scheiben Bacon
Wurstgarn zum Binden
1 Liter Rehfond oder Jus
(Gibt es in der
Feinkostabteilung)
3 El. Rübensirup
Crema di Balsamico
Stärke zum Binden der Soße
Öl zum Anbraten des Fleisches
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Zuerst den Sauerfond zubereiten. Den Rehrücken mit dem Bacon einrollen und mit dem Wurstgarn umwickeln. Jetzt in den Sauerfond über Nacht einlegen. Das Fleisch herausnehmen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen. In einer Pfanne mit Öl anbraten und im Ofen bei 160° auf den gewünschten Garpunkt fertig garen. Vor dem Servieren kurz in Alufolie ruhen lassen, und in Tranchen aufschneiden.

Rezept von Katja Hack,
Gasthof Hack

Für den Sauerfond
100 g Wasser, 100 g Rotweinessig, 100 ml Rotwein, 10 g Salz, 20 g Zucker Pfeffer aus der Mühle
Nelken, Lorbeer, Wacholder, Senfsaat.
Fond aufkochen und passieren. Nach Belieben Suppengrün kleinschneiden und zugeben, dann nochmals aufkochen.
Für die Soße
Das Suppengrün aus dem Fond nehmen und in einem Topf in Öl anrösten. Mit Rehfond und dem Sauerfond aufgießen und gut bis auf die Hälfte reduzieren. (Zwischendurch den Geschmack testen). Die Soße mit der Stärke leicht binden und Sirup und Crema di Balsamico nach Belieben zugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.