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Rezepte

Rezept: Thunfisch

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Thunfisch auf sommerlichem Grillgemüse mit gebackenen Kartoffeln und Limetten-Chili-Butter

Zutaten für 2 Personen
320 g Thunfischsteak
200 g kleine Kartoffeln
300 g gemischtes Gemüse
(gelbe Zucchini,
Cocktailtomaten, Auberginen,
Champignons)
250 g Butter
2 rote Chilis
2 Limetten
Salz, Pfeffer
Petersilie, Rosmarin, Thymian

Zubereitung
Die Kartoffeln bei 180° mit Olivenöl, Pfeffer, Meersalz und Kräutern ca. eine halbe Stunde im Ofen garen. Das Gemüse waschen, in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne kurz anbraten, danach auf ein Küchenblech zum Abtropfen legen. Butter weich werden lassen, Chili schneiden, dazu geben, Limettensaft und abgeriebene Schale auch dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mixer aufschlagen, bis sie weiß wird. Frische Kräuter dazu geben und mit einem Spritzbeutel dressieren oder in Schälchen abfüllen. Thunfisch braten, je nach Belieben auch medium und alles zusammen anrichten.

Rezepte

Rezept: Forellentatar

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Forellentatar auf Rucolasalat
und Sauerrahm

Zutaten
500 g Forellenfilet, geräuchert
1 Apfel, 1 Zwiebel
Essig und Öl, Dill
Zitronensaft, Sauerrahm
Kresse, Rucola (zum Garnieren)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Forelle in feine Würfel schneiden. Apfel und Zwiebel, Dill hacken und alles vermengen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft abschmecken, Essig und Öl dazugeben. Sauerrahm abschmecken und Salz, Pfeffer, Zucker, Schnittlauch und etwas Zitronensaft dazu geben.

Rezepte

Rezept: Steinbutt

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Gekräuterter Steinbutt mit Zitronenbutter

Zutaten
3 kg Steinbutt im Ganzen
Kräuter (Glattpetersilie,
Thymian, Dill
Fenchelgrün, Borretsch,
Estragon)
Butter, Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 unbehandeltes
Buchenholzbrett
ca. 3 cm dick

Zubereitung
Den Steinbutt unter fließendem Wasser waschen und gründlich trocken tupfen, mit einer Küchenschere die Seitengräten und den Kopf abschneiden. Längs der Rückengräte einschneiden, den Fisch spalten und das Fleisch alle 2 cm einschneiden. Auf dem Buchenholzbrett ein Bett aus gehackten Kräutern legen. Den Fisch salzen, pfeffern und auf das Bett legen. Mit den restlichen Kräutern den Butt zudecken und mit reichlich Olivenöl beträufeln. Bei 180° das Brett mit dem Butt im Ofen backen. Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter entfernen und dann filetieren. Die Filets auf einen warmen Teller anrichten und mit gehackten Kräutern bestreuen. Butter in einem Topf erhitzen, schaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken und über die Filets geben. Am besten schmecken neue Kartoffeln und Kopfsalat zu dem Gericht.

Rezepte

Rezept: Rehrücken

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Sauerbraten vom Rehrücken

Zutaten für 4 Personen
800 g Rehrücken „schier“
8 Scheiben Bacon
Wurstgarn zum Binden
1 Liter Rehfond oder Jus
(Gibt es in der
Feinkostabteilung)
3 El. Rübensirup
Crema di Balsamico
Stärke zum Binden der Soße
Öl zum Anbraten des Fleisches
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Zuerst den Sauerfond zubereiten. Den Rehrücken mit dem Bacon einrollen und mit dem Wurstgarn umwickeln. Jetzt in den Sauerfond über Nacht einlegen. Das Fleisch herausnehmen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen. In einer Pfanne mit Öl anbraten und im Ofen bei 160° auf den gewünschten Garpunkt fertig garen. Vor dem Servieren kurz in Alufolie ruhen lassen, und in Tranchen aufschneiden.

Rezept von Katja Hack,
Gasthof Hack

Für den Sauerfond
100 g Wasser, 100 g Rotweinessig, 100 ml Rotwein, 10 g Salz, 20 g Zucker Pfeffer aus der Mühle
Nelken, Lorbeer, Wacholder, Senfsaat.
Fond aufkochen und passieren. Nach Belieben Suppengrün kleinschneiden und zugeben, dann nochmals aufkochen.
Für die Soße
Das Suppengrün aus dem Fond nehmen und in einem Topf in Öl anrösten. Mit Rehfond und dem Sauerfond aufgießen und gut bis auf die Hälfte reduzieren. (Zwischendurch den Geschmack testen). Die Soße mit der Stärke leicht binden und Sirup und Crema di Balsamico nach Belieben zugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Rezepte

Rezept: Rouladen

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Rouladen-Duett vom Überläufer

gefüllt mit Wirsing und Rotkohl, Pastinaken-Kartoffelstampf mit Apfel-Quitten-Chutney

Zutaten
800 g Wildschweinkeule
vom Überläufer
(1-jähriges Wildschwein)
200 g Rotkraut
200 g Wirsing
50 g Speck
2 El Schweineschmalz
1 l Wildfond
3 Stück Quitten
2 Stück Äpfel
2 Stück Zwiebeln
100 g brauner Zucker
0,1 l Apfelsaft
Prise Salz, Pfeffer
0,1 l Rotwein
800 g Kartoffeln
0,2 l Milch
100 g Butter
0,1 l Apfelessig

Zubereitung
Rotkraut klein schneiden und mit Zwiebelwürfeln in Schweineschmalz andünsten. Ebenso den Wirsing schneiden und mit Speck- und Zwiebelwürfeln in Schmalz andünsten. Beides zur Seite stellen. Aus der Wildschweinkeule Rouladen schneiden und gleichmäßig mit einem Fleischklopfer plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mittelscharfen Senf einstreichen. Anschließend 2 Rouladen mit Rotkraut und 2 Rouladen mit Wirsing füllen, gut einrollen und mit einem Zahnstocher sichern. Die Rouladen jetzt in heißem Schmalz von allen Seiten anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, dann mit dem Wildfond angießen und die Rouladen garziehen lassen. Für das Quitten-Apfel-Chutney Zwiebeln, Quitten, Äpfel schälen und entkernen. Alles zusammen in einen Topf geben und anschwitzen, den Rohrzucker zugeben, Apfelsaft und Apfelessig angießen, durchrühren und gut 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Pellkartoffeln kochen und anschließend schälen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen, die Kartoffeln darin grob stampfen. Zum Anrichten die Rouladen schräg halbieren, vom Bratenfond einen Spiegel auf den Teller gießen, je eine halbe  Rotkraut- und Wirsingroulade anrichten. Den Kartoffelstampf dazu platzieren und mit etwas Quitten-Apfel-Chutney
garnieren.

Rezepte

Rezept: Tranchen

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Rosa gebratene Tranchen

vom Wildschweinsattel und Leberpastete, überglänzt mit Johannnisbeer-Pfefferjus und Boillonkartoffeln im Glas

Zutaten
600 g Wildschweinrücken
50 g Schweineschmalz
Tl Grüner Pfeffer
50 g Butter
El Johannisbeergelee
0,02 l Weinbrand
0,5 l Wildfond
0,1 l Rotwein
100 g Leberpastete
1 Stück Zwiebeln
Prise Salz, Pfeffer
400 g Kartoffeln
50 g Möhren
50 g Lauch
50 g Sellerie
0,5 l Bouillon
oder Gemüsebrühe
1 El Rapsöl

Zubereitung von Bouillonkartoffeln im Glas
Rohe, geschälte Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden, Möhren, Lauch und Sellerie ebenfalls in etwas kleinere Würfel schneiden und in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze in einem Topf anschwitzen. Nun mit der Bouillon angießen und nach dem Aufkochen die Kartoffelwürfel hinzugeben und bei schwacher Hitze garziehen lassen. Zum Anrichten in kleine Einmachgläser füllen.

Wildschweinrücken
Die Rückenfilets von Sehnen, Haut und Fett befreien und in ca 150 g große Tranchen teilen. Etwas Schmalz in der Pfanne erhitzen und und die Tranchen von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 120g in den Backofen stellen. Nun ein paar Zwiebelwürfel mit einer Butterflocke in dem Bratenansatz der Pfanne anschwitzen. Grüne Pfefferkörner mit dem Messerrücken zerdrücken und hinzugeben. Ebenfalls einen Löffel Johannisbeergelee. Mit einem Schuss Weinbrand flambieren und dem Rotwein ablöschen, sowie mit dem Bratenfond angießen und einreduzieren lassen. Zum anrichten einen Soßenspiegel auf den vorgewärmten Teller gießen. Die  Wildschweintranchen nach gut 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und auf dem Soßenspiegel  anrichten. Eine dünne scheibe Leberpastete auf das Fleisch trappieren, noch mit wenig Soße überglänzen und mit einem Johannisbeerzweig garnieren. Die Bouillonkartoffeln mit auf den Teller stellen.

Rezepte

Rezept: Matjes

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Marinierter Matjes mit Koriander, Chili und Honig, Joghurt und confierter Kartoffel

Zutaten
200 g Matjesfilets
50 g Kartoffeln
Karotten
15 g Honig
1 l Apfelsaft
10 g Apfelstücke
5 g Koriandersaat
5 g Meersalz
1 Chili
1 El Joghurt
Limettenabrieb
Korianderkresse
(ersatzweise:
frischer
Koriander)
Olivenöl

Zubereitung:
Kartoffel in 2 mal 2 cm große Würfel schneiden, in Walnussöl bei 75 C° confieren. Den Apfelsaft auf 50 ml reduzieren und abkühlen lassen. Karotten und Apfel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Karottenwürfel blanchieren. Karotten, Apfel und den Apfelsaft mit etwas Olivenöl zu einer Marinade verrühren. Koriandersaat und Meersalz fein mixen und den Matjes damit würzen. Den Chili von den Seitenwänden und Kernen befreien und für 3-4 Stunden im kalten Wasser einlegen.

Anrichten:
Die Matjesfilets flach auslegen und mit Honig bestreichen. Haselnussgroße Joghurttupfen darauf setzen. Kartoffelwürfel, Korianderkresse und die Marinade gleichmäßig auf dem Fisch verteilen. Zum Schluss feine Streifen der Chili und etwas Limettenabrieb darüber streuen.

Rezepte

Rezepte: Tomate und Mozzarella

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Zutaten für das Gelee
100 ml weißer Balsamicoessig
etwas Wasser und Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine

Zutaten für Filiniröllchen
70 g Tomatensauce
90 g Geflügelfond
2,25 g Gelan
1 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer

Zubereitung der Filiniröllchen:
Tomatensauce und Geflügelfond mischen, das Gelan dazu geben und auf genau 85 Grad erhitzen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch warm in die vorbereiteten Filiniplexiglas-Röllchen abfüllen und kalt stellen.

Zutaten für das Mousse
125 g mit der eigenen
Molke pürierter Mozzarella
40 g Eigelb
125 g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine

Für das Mousse:
Mozzarella mit der eigenen Molke pürieren, mit dem Eigelb zur Rose abziehen, die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf 17 Grad abkühlen lassen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Zylinder vorsichtig aus den Plexiglasröhrchen ziehen und das Mozzarellamousse darin abfüllen. Die Röhrchen anfrieren und das Filiniröllchen vorsichtig aus dem Plexiglas herausdrücken und kalt stellen.


Zutaten Tomatengelee
500 g klarer Tomatensaft
1 Bund Basilikum
4 Blatt Gelatine
100 ml weißer Balsamicoessig
etwas Wasser und Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine

Für das Tomatengelee:
Den klaren Tomatensaft erhitzen und das Basilikum darin ausziehen lassen, abpassieren und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Ein flaches Blech mit Frischhaltefolie auslegen und den Tomatensaft ca. 3 mm stark darauf ausgießen. Das Blech waagerecht einfrieren.

Zutaten Tomaten-Chiboust
125 ml Milch
15 g Speisestärke
40 g Eigelb
4 Blatt Gelatine
50 g Tomatensauce
75 g Eiweiß
60 g Zucker

Für die Tomaten-Chiboust:
Die Milch aufkochen und mit Speisestärke abbinden, mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in die Tomatensauce geben. Eiweiß und Zucker zu Eischnee schlagen und unter die etwas abgekühlte Masse heben. Ein Blech mit Folie auslegen und die Masse ca. 1 cm dick darauf ausstreichen und dann kalt stellen. Für das Gelee den weißen Balsamico mit etwas Wasser und Zucker abschmecken und erhitzen. Die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Auf 20 Grad herunterkommen und auf den Tomaten-Chiboust ca. 2 mm stark gleichmäßig ausgießen und kalt stellen.


Zutaten für die Espuma
250 g mit der eigenen Molke
pürierter Mozzarella
60 g Sahne
3 1/2 Blatt Gelatine

Für die Espuma:
Mit der eigenen Molke pürierten Mozzarella erhitzen, die flüssige Sahne hinzufügen und die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen, in eine 1/2 Liter Espumaflasche abfüllen und eine Glaskapsel drauf drehen. Dann für 24 Stunden kalt stellen.

Zutaten für das Tomatengelee
200 g Tomatensauce
2 g Agar Agar
2 Rinderherztomaten
Basilikumkresse
(alternativ kleine
Basilikumblätter)
2 El selbst gemachtes
Basilikumpesto
1 El gutes, natives Olivenöl
1 Tl dunkler Balsamicoessig
Salz, Pfeffer und Zucker

Für das Tomatengelee:
Die Tomatensauce mit dem Agar Agar mischen und 2 Minuten gut durchkochen lassen. Danach abkühlen lassen, das Gelee im Mixer pürieren bis es ein homogenes Gel ist und dann kalt stellen.

Zum Anrichten:
Pro Teller 2 schöne Scheiben Rinderherztomaten abschneiden und auf den Teller legen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, dunklem Balsamicoessig und Olivenöl würzen. Ein Filiniröllchen halbieren und je 1/2 Röllchen auf die Tomatenscheiben legen. Das klare Tomatengelee in ca. 4 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden und gefroren vorsichtig mit der Folie längs über die Röllchen legen, Folie abziehen und auf dem Teller tauen lassen. Tomaten-Chiboust in 1 cm große Würfel schneiden und 3-5 Stück auf dem Teller verteilen. Die Innereien der Rinderherztomaten im Ganzen heraus nehmen und zwei Stück davon auf den Teller legen. Je eine kleine Scheibe Büffelmozzarella daran anlegen. Diese mit Salz, Pfeffer, Zucker, dunklem Balsamicoessig und Olivenöl würzen. Einzelne Basilikumkresseblätter darüber verteilen. Tomatengelee in eine Plastikspritzflasche füllen und haselnussgroße Punkte auf dem Teller verteilen. Mit der Espumaflasche drei Mozzarellamoussehäubchen machen. Zum Schluss mit dem Pesto einige Kleckse machen.

Rezepte

Rezept – Tafelspitz

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Tafelspitz-Terrine

Zutaten
400 g Rindertafelspitz
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Schalotten
600 ml Rinderkraftbrühe
8 Bl. Gelantiene
Zubereitung

Das Fleisch in knapp zentimetergroße Tranchen schneiden. Das Gemüse in 2 mm große Julienne schneiden und in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und auf einem Tuch gut abtrocknen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Brühe mit Essig und Salz und Pfeffer sehr kräftig abschmecken (die Gelatine schluckt beim Erstarren viel Würze). In eine Terrinenform einen halb cm hohen Spiegel gießen. Nach Belieben einige Petersilienblättchen als Dekoration auflegen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Die Fleisch- und die Gemüsejulienne immer schichtweise in die Form legen und mit der Brühe übergießen. Schicht für Schicht ca. 10 Minuten im Kühlschrank stocken lassen. Nach der letzten Schicht die Sülze nochmal 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank gut durchziehen lassen.