Rouladen-Duett vom Überläufer

gefüllt mit Wirsing und Rotkohl, Pastinaken-Kartoffelstampf mit Apfel-Quitten-Chutney

Zutaten
800 g Wildschweinkeule
vom Überläufer
(1-jähriges Wildschwein)
200 g Rotkraut
200 g Wirsing
50 g Speck
2 El Schweineschmalz
1 l Wildfond
3 Stück Quitten
2 Stück Äpfel
2 Stück Zwiebeln
100 g brauner Zucker
0,1 l Apfelsaft
Prise Salz, Pfeffer
0,1 l Rotwein
800 g Kartoffeln
0,2 l Milch
100 g Butter
0,1 l Apfelessig

Zubereitung
Rotkraut klein schneiden und mit Zwiebelwürfeln in Schweineschmalz andünsten. Ebenso den Wirsing schneiden und mit Speck- und Zwiebelwürfeln in Schmalz andünsten. Beides zur Seite stellen. Aus der Wildschweinkeule Rouladen schneiden und gleichmäßig mit einem Fleischklopfer plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mittelscharfen Senf einstreichen. Anschließend 2 Rouladen mit Rotkraut und 2 Rouladen mit Wirsing füllen, gut einrollen und mit einem Zahnstocher sichern. Die Rouladen jetzt in heißem Schmalz von allen Seiten anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, dann mit dem Wildfond angießen und die Rouladen garziehen lassen. Für das Quitten-Apfel-Chutney Zwiebeln, Quitten, Äpfel schälen und entkernen. Alles zusammen in einen Topf geben und anschwitzen, den Rohrzucker zugeben, Apfelsaft und Apfelessig angießen, durchrühren und gut 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Pellkartoffeln kochen und anschließend schälen. Milch und Butter in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen, die Kartoffeln darin grob stampfen. Zum Anrichten die Rouladen schräg halbieren, vom Bratenfond einen Spiegel auf den Teller gießen, je eine halbe  Rotkraut- und Wirsingroulade anrichten. Den Kartoffelstampf dazu platzieren und mit etwas Quitten-Apfel-Chutney
garnieren.