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Gastronomie

Die Sonne Frankenberg

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Entdecken Sie die Sonne

Die Fachwerkhäuser der Frankenberger Altstadt entführen Sie in das 16. Jahrhundert. Am schönsten Platz der Stadt erwartet Sie in einem Ensemble aus sieben liebevoll restaurierten historischen Gebäuden ein internationaler Geheimtipp für Genießer und Gourmets: Das Hotel DIE SONNE FRANKENBERG, das zu den „Small Luxury Hotels of the World“ gehört. Hier laden 60 gemütliche Zimmer und Suiten zum Wohlfühlen ein: mit Wänden in hellen, sonnigen Farbtönen, einem schönen Bad, Technik auf dem neuesten Stand, viel Ruhe und einem einzigartigen Service. In der Hochzeitssuite kommen Sie auf Wunsch sogar in den Genuss eines direkt angeschlossenen Private-Spa. Gäste schätzen an der SONNE besonders die aufrichtige Herzlichkeit und das Gefühl, bei guten  Freunden zu Gast zu sein. Insgesamt 5 Restaurants laden zu kulinarischen Entdeckungsreisen ein.

Fine Dining im Philipp Soldan
Das Philipp Soldan besticht durch ein dezentes und elegantes Ambiente mit warmen Sandtönen, edlen Stoffen in Bordeaux und großzügigen Tischen für bis zu 24 Gäste. Das herzliche Team macht das Gourmet-Dinner für jeden Gast zu einem einmaligen Erlebnis. So teilen viele Stammgäste dem Serviceteam lediglich mit, wie viele Gänge sie essen möchten und lassen sich mit einem wundervoll abgestimmten Gourmet-Menü und der passenden Weinbegleitung überraschen. Köstliches Geheimnis der neuen europäischen Küche von Chef de Cuisine Florian Hartmann: die Konzentration auf eine einzige zentrale Zutat höchster Qualität, die in all ihren Facetten inszeniert wird. Sein Credo lautet: „Dem Einfachen den großartigen Geschmack entlocken.“ Florian Hartmann lernte sein Handwerk in der renommierten Traube Tonbach und sammelte seitdem Erfahrungen in zahlreichen Sterne-Restaurants. Die monatlich wechselnde Karte überzeugt mit frischen Ideen, ungewöhnlichen Geschmackskompositionen und saisonalen Spezialitäten aus aller Welt. Kulinarische Aktionen runden das Angebot ab: Verkosten Sie bei Dinner & Wine zu jedem Gang eines Gourmet-Dinners ausgezeichnete Weine oder Champagner. Bei Hartmann & Friends verwöhnt Sie Florian Hartmann gemeinsam mit renommierten Sterne-Kollegen. Für seine vorzügliche Küche und seinen herausragenden Service erhielt das Philipp Soldan bereits ein Jahr nach seiner Eröffnung die Auszeichnung mit einem Stern im Guide Michelin. Im Restaurantführer der traditionsreichen Silbermanufaktur Robbe & Berking wurde das Philipp Soldan gemeinsam mit 100 Gourmetrestaurants aus aller Welt ausgezeichnet. Dem steht die Weinkarte des Philipp Soldan in nichts nach: Sie birgt auf 60 Seiten mit über 1.000 Positionen eine bemerkenswerte Auswahl, darunter echte Raritäten. Fast jeder dieser edlen Tropfen steht Ihnen auch glasweise zur Verfügung. Die Spitzenadressen weltweit sind selbstverständlich vertreten, doch eine besondere Leidenschaft hegt Sommelier Mario Hönighausen für heimische Weine. Vorzüglich ausgewählte Spitzenweine aus Deutschland und Österreich lassen das Herz eines jeden Weinliebhabers höher schlagen. Mit seinem feinen Gespür für das Besondere bereichert Mario Hönighausen die Karte kontinuierlich mit neuen Funden: „Eine Weinkarte muss leben, da muss es immer Neues zu entdecken geben.“ Diese Philosophie würdigte auch das Brevier „Der Metternich“, das sich seit über 30 Jahren als wichtige Instanz unter Weinkennern etabliert hat: Mit der hohen Auszeichnung von fünf Flaschen gehört die Weinkarte im Philipp Soldan zu den besten in Deutschland.

Sonne Stuben – die „gute Stube“ Frankenbergs
In den Sonne Stuben treffen sich die Frankenberger und ihre Gäste zum Essen. Lassen Sie sich vom herzlichen Service eine regional inspirierte Spezialität empfehlen. Die frischen Zutaten kommen aus dem Ederbergland – und das schmeckt man. Saisonale Höhepunkte wie Spargel lassen sich hier zünftig genießen, Spezialitäten-Wochen überraschen mit Gerichten aus aller Welt. Auf der Sonne Stuben-Terrasse können Sie einen kühlen Drink vor der prächtigen Kulisse des historischen Frankenberger Rathauses genießen oder Sie kosten bei strahlend schönem Wetter eine der Eisspezialitäten aus eigener Herstellung. Die Sonne Stuben stehen neben ihrer gehoben gutbürgerlichen Küche vor allem für eines: Herzlichkeit.

Gute Zeiten im Philippo: Bistro, Bar, Lounge
Beisammen sein, entspannen, genießen – es gibt kaum etwas Schöneres, als mit guten Freunden die gemeinsame Zeit zu verbringen. Das Philippo ist der richtige „Lieblingsort“ dafür: Hier können Sie bei mediterranen Gerichten Neuigkeiten austauschen, am Kamin einen Espresso trinken oder die spritzigen Cocktails an der Bar probieren. Beginnen Sie hier einen wunderbaren Abend, lassen Sie einen ereignisreichen Tag ausklingen oder gönnen Sie sich einfach mal eine kleine Auszeit.

Schatzkammer für Weinfreunde: der StadtWeinKeller
Der StadtWeinKeller hat eine lange Tradition und Geschichte: Schon vor über 500 Jahren lagerten an diesem historischen Ort Weine von Spitzenqualität und hier kann man sie auch heute noch probieren.
Entdecken Sie Klassiker, Neuentdeckungen, Raritäten. und eine große Auswahl hochklassiger Edelbrände.

Tabak Kollegium
An der Wand ziehen lederne „Tabakblätter“ in stimmungsvoller Beleuchtung den Blick auf sich und am Abend geben die edlen Whiskeysorten und Cognacs auf dem Sideboard englisches Club-Gefühl. Tatsächlich fühlt man sich im Tabak Kollegium wie in einem klassischen Herren-Club: gemütliche Sessel, Zigarren aus Kuba oder Sumatra mit klassischem Zigarren-Service und ein historisches Backgammon-Spiel – das hat Stil.

Spa Oase
Wohlbefinden kommt von innen: Die Spa Oase vitalisiert Sie mit leichten und gesunden Genüssen. Von den belebenden Vital-Drinks bis hin zu den mediterran inspirierten Gerichten prägen frisches Obst, Gemüse und schmackhafte Kräuter das abwechslungsreiche Angebot. Gäste des Spa genießen hier ganz entspannt im Bademantel.

Sonne Spa –Entschleunigung, Therapie, Vitalität und Schönheit
Tauchen Sie ein in eine Welt der Ruhe und Entschleunigung. Wenn Sie das Sonne Spa betreten, entführen Sie wärmende Farben, Leuchten mit kunstvollen Ornamenten und dekorative Liebhaberstücke aus Marokko in die Welt aus 1001 Nacht. Die arabisch inspirierte Atmosphäre und angenehme Ruhe lassen Sie bei wohltuenden Anwendungen den Alltag vergessen. Jeder Mitarbeiter ist ausgebildeter Experte auf seinem Gebiet – von Wellness über Beauty und Fitness bis hin zu Medizin – und berät Sie sorgfältig, persönlich und individuell. Ob in der Sauna, im Dampfbad, beim schwerelosen Floating im heilenden Solebad oder bei einem klassischen Hamam-Ritual – hier streifen Sie den Alltagsstress einfach ab. Besonders zu empfehlen sind auch die wohltuenden Beauty-Anwendungen: Sie betonen Ihre natürliche Schönheit. Für mehr Vitalität entwickeln die Sonne Sport-Spezialisten ein ausgewogenes Komplettprogramm, das exakt auf Ihre Ziele angepasst ist. Sie haben die freie Wahl aus zahlreichen Einzelanwendungen und Arrangements. Oder Sie verbinden das Angenehme mit dem Nützlichen: Wenn hohe Belastungen im Beruf Ihre Gesundheit fordern, nutzen Sie Ihren Aufenthalt in der SONNE doch für einen ausführlichen und individuellen Gesundheitscheck.

Kleine Feiern und große Feste in der SONNE
Im außergewöhnlichen Ambiente der SONNE verleihen Sie Ihren Festen geschmackvollen Glanz: Die historischen Fachwerkhäuser schaffen einen romantischen Rahmen für einen Hochzeitsempfang oder die Geburtstagsfeier. Sie können die komplette Organisation in die Hände der SONNE legen. Vom Transfer mit dem Rolls Royce des Hotels bis hin zum exquisiten Gourmet-Dinner sorgt das erfahrene Sonne Team dafür, dass alle Wünsche wahr werden – auch bei Ihnen zu Hause. Für Tagungen und Seminare bietet die SONNE einen geschmackvollen Rahmen in ungestörter Atmosphäre, mit moderner Technik, variablen Räumlichkeiten für 10 bis 120 Personen, Catering und einem erlebnisreichen Rahmenprogramm.

SONNE für Zuhause:
im SonnenLand und in der Kochschule
Nehmen Sie nach einem unvergesslichen Aufenthalt die SONNE mit zu sich nach Hause: Im hauseigenen Shop SonnenLand direkt gegenüber finden Sie eine große Auswahl an Weinen, edler Schokolade, Gewürzen und charmanten Geschenkideen: Zum Beispiel eine von Florian Hartmann handverlesene Auswahl an Gewürzen, mit denen Ihre Gerichte „das gewisse Etwas“ gewinnen. Wem das nicht reicht, der kann sich in der Sonne und der Gourmet Kochschule von den Profis persönlich zeigen lassen, wie man Gäste mit unwiderstehlichen Geschmackserlebnissen verzaubert: Von Herbstgerichten aus selbstgesammelten Pilzen bis hin zur kunstvollen Zubereitung von Wild inklusive Ansitz. Übrigens eine wundervolle Geschenkidee – auch für „Ihn“.

Hotel „Die Sonne Frankenberg”
Marktplatz 2-4 · 35066 Frankenberg
Telefon +49 (0) 6451 750-0 – Telefax +49 (0) 6451 750-500
info@sonne-frankenberg.de · www.sonne-frankenberg.de

Interview

Florian Hartmann im Interview

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„Wenn Koch, dann ganz nach oben!“

Florian Hartmann ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Philipp Soldan in Frankenberg und eigens nach Nordhessen gekommen, um sich einen Stern zu erkochen. Das hat geklappt. Sterneküchen haben seinen Werdegang geprägt. Baiersbronn, wiederholt Hamburg, Belgien, London – die Liste der Sterneküchen kann sich sehen lassen. Wir sprachen mit dem Sternekoch über Molekularküche, strange food, über seinen Kochstil,die Ausbildung und gut Bürgerliches.

„Der erste Stern ist das Größte.“ Darin sind sich alle Sterneköche einig. „Unbeschreiblich“ sei das Gefühl. Und wie erfährt man vom Glück des Michelin-Sterns? Ganz und gar unpathetisch. Wenn der neue Michelinführer erscheint (das war am 10. November 2010 der Fall) dann laufen die Internetseiten heiß, es gibt kein Durchkommen. „Mich hat ein Lieferant 30 Minuten vor Veröffentlichung der Liste angerufen“. Die seien gut vernetzt und wüssten offenbar alles, erfuhr der frisch gebackene Sternekoch. Zum Kochen sei er an dem Tag so richtig nicht mehr gekommen, aber die Gäste hätten sich total mitgefreut. Das 3-Gang-Menü mit Variationen vom Hummer und Melonenkaltschale, einen mit Eigelb gefüllten Steinbutt mit australischen Wintertrüffeln und dem Gazpacho von der Brombeere mit Lavendeleis hatte die Testerin, die sich natürlich erst beim Auschecken aus dem Hotel zu erkennen gab, überzeugt. Ein Menü für alle Zeiten also? „Heute würde ich einiges schon wieder anders machen“, so Hartmann. Nur nicht stehen bleiben!


EssensArt Wie haben Sie Ihre Liebe zum Kochen entdeckt?

Florian Hartmann Bei uns Zuhause wurde immer gekocht, meine Mutter, meine Omas haben alle gut gekocht. Ich habe während der Schulzeit in einem großen Ausflugsrestaurant gejobbt. Irgendwann bin ich in der Küche gelandet, habe dem Koch zugearbeitet und nach zwei bis drei Jahren schon mal selber den Braten ins Rohr schieben dürfen.
EssensArt Wie kam es dann zum Beruf des Kochs?
Florian Hartmann Nach dem Abitur wollte ich eigentlich Archäologie, Geologie, oder Meteorologie studieren. Dann kam der Zivildienst in einer Kinderwohngruppe. Ich kochte als Haushaltszivi jeden Tag für zehn Personen. Kein Fertiggericht, sondern wie bei Mutter. Es schmeckte nicht nur, sondern nebenbei erwirtschaftete ich 4.000 Euro, weil ich auf Fertigprodukte verzichtete. Davon haben wir den Kids dann Fahrräder gekauft.
Nach 11 Monaten hatte ich das Gefühl, statt des Studiums lieber etwas Handfestes machen zu wollen. Vielleicht auch aus der Einsicht: Gute Köche werden immer gebraucht, doch wer braucht schon viele Geologen und Meteorologen? Schließlich ist es eine schwäbische Weisheit, dass der Spatz in der Hand besser ist als die Taube auf dem Dach.

EssensArt Hatten Sie schon von Anfang an die Sterneküche im Sinn?
Florian Hartmann Ja! Ich wusste, „gut bürgerlich“ kann ich. Wenn Koch, dann aber auch ganz nach oben. Da war ich immer zielstrebig: Mit 30 sollte der erste Stern da sein. Es hätte beinahe geklappt. Nun hat es drei Monate länger gedauert.
EssensArt Wann wird denn ein Koch zum Sterne-Koch?
Florian Hartmann Man bewirbt sich. Dann kommen die Testesser unangemeldet und iinkognito. Das kann bis zu sechs Mal im Jahr der Fall sein. Dann wird das Urteil gefällt und an einem Stichtag veröffentlicht.

Essensart In Ihrer Biografie ist zu lesen, dass Sie Ihre Ausbildung in der „Traube Tonbach“ bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt absolviert haben. Seine Grande Cuisine der Spitzenklasse ist berühmt. Was haben Sie bei ihm gelernt?
Florian Hartmann Das muss ich doch mal etwas geraderücken. Niemand lernt in der Drei-Sterne-Küche von Harald Wohlfahrt. Dort sind nur ausgebildete Köche zu finden. Zur Traube Tonbach gehören außer der Schwarzwaldstube mit den drei Sternen noch die Restaurants Köhlerstube, Bauernstube
und Silberberg. Ich habe bei Henry Oskar Fried in der Köhlerstube gelernt, er hat mich wesentlich geprägt und ich bin heute noch mit ihm befreundet. Fried ist mein großes Vorbild. Nach der Ausbildung allerdings habe ich bei Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube noch ein Praktikum machen dürfen.
EssensArt Wie stehen Sie zur neuen „Molekularküche“?
Florian Hartmann Stoffe, die in der Molekularküche verwendet werden, wurden von der
Nahrungsmittelindustrie schon lange vorher verwendet. Das haben sich schlaue und innovative Köche zu Nutze gemacht. Daraus sind sehr schöne, kreative Sachen entstanden. Aber die Molekularküche ist in erster Linie Entertainment, mit essen und satt werden hat sie wenig zu tun. Dennoch: Vieles aus der Molekularküche hat sich bereits unbemerkt etabliert. Beispiele sind das Garverfahren mit Niedertemperatur und Bindemittel, die sich nicht auf Gelatine beschränken.

EssensArt Sie sind ein Verfechter der „Neuen Europäischen Küche“. Ist das ein Kochstil oder eine kulinarische Philosophie? Erklären Sie uns das.
Florian Hartmann Nach Verleihung des Sterns wurde mir ständig das Etikett „französisch-
mediterran“ angehängt. Das stimmt einfach nicht. Meine Art zu kochen lehnt sich nicht an ein bestimmtes Gebiet oder Land an. Einflüsse aus allen Ländern – unter anderen Frankreich, Italien, Spanien – sind vertreten. Auch asiatische, aber damit kreiere ich noch lang keine asiatische Küche. Die Neue Europäische Küche ist also mehr meine kulinarische Philosophie.

EssensArt Sie haben uns erzählt, dass Sie privat auf „strange food“ stehen und dieses auch gerne im Restaurant bei manchen Gerichten einsetzen.
Florian Hartmann In gewissem Rahmen und natürlich nur mit Einverständnis des Gastes. Auf der aktuellen Speisekarte des Soldan wird Filet vom Hereford Rind mit Schneckenkaviar angeboten. Der Kaviar schmeckt nicht nach Fisch, sondern der Geschmack von frischen Kräutern, auf denen die Schnecken gezüchtet und gehalten werden, bestimmt auch den Geschmack des Kaviars. Wer sich nicht darauf einlassen will, bestellt den Kaviar einfach ab. Privat habe ich schon frittierte Heuschrecken und Skorpione gegessen, aber die haben wir nicht auf der Speisekarte.

„Die Sonne kam zu mir“

EssensArt Wie kamen Sie Zur „Sonne“?
Florian Hartmann Die „Sonne“ kam sozusagen zu mir. Als Koch hat man den Stellenmarkt stets im Auge, entsprechende Internetportale sind dabei hilfreich. Ich war zwei Jahre stellvertretender Küchenchef im Restaurant Adler in Asperg (bei Ludwigsburg), dessen Küchenchef mit einem Stern ausgezeichnet ist. Und meine Ambition, mir einen Stern zu erkochen war bekannt. Da auch Herr Viessmann einen Stern für sein neues Gourmetrestaurant Philipp Soldan anstrebte, war es nicht schwer, zusammenzukommen. Man kann auch sagen, wir haben uns getroffen, das Soldan und ich.
EssensArt Finden Sie die Produkte für Ihre anspruchsvolle Küche in der Region?
Florian Hartmann Eher selten. Wenn ich beispielsweise einen Loup de Mer, einen Wolfsbarsch, auf der Speisekarte habe, dann kann der nicht aus dem Edersee kommen. Ich muss ihn schon woanders herkommen lassen. Er ist auf jeden Fall handgeangelt. Ein Chip in den Kiemen lässt den Weg des Fischs bis zum Boot zurückverfolgen. Unser Rinderfilet stammt vom Hereford Rind, eine Fleischrasse, die in Nebraska frei herumläuft. Solche Fleischqualität bekommt man nicht von der „Kuh Else“ von nebenan.

EssensArt Sie verarbeiten Rind, Schwein und Fisch. Wie ist ihre Beziehung zu Tieren?
Florian Hartmann Ich wurde schon als Kind mit der Hausschlachtung konfrontiert und betrachte das nüchtern. Wer Fleisch essen will, muss das Tier töten. Ein anderer Punkt ist die Ausbeutung der Natur. Wenn Schweinefilet, also das Beste vom Schwein, zu einem Preis von 6,50 Euro pro Kilo in den Handel kommt, dann kann man sich doch vorstellen, wie das Tier gehalten werden muss, um auf diesen Preis zu kommen. Fischmehl, Tiermehl und sonst nichts. Es hat bestimmt in seinem Leben keine Kartoffel gefressen.
EssensArt Woher kommen Ihre Rezepte?
Florian Hartmann Da kann ich Harald Wohlfahrt zitieren. „Wer denkt, er hat beim Kochen etwas Neues erfunden, hat zu wenig gelesen.“ Ich erfinde nichts neu. Als Koch liest man viel, hat aus allen Küchen Rezepte mitgebracht und setzt oft genug klassische Zutaten neu zusammen. „Deconstruction“,
heißt das.

„Gutes Essen

ist ein Kulturgut“

EssensArt Es gibt derzeit einen Aufruf von Eckart Witzigmann (70), einem der besten Köche der Welt und einer von weltweit 4 Jahrhundertköchen (Auszeichnung Gault Millau). Witzigmann fordert staatliche Hilfe für Spitzenrestaurants. Können Sie das Anliegen verstehen?
Florian Hartmann Erstens werde ich einem Jahrhundertkoch natürlich nicht widersprechen. Gutes Essen ist ein Kulturgut. Ohne private Sponsoren gäbe es keine Sterneküche. Die ist nämlich immer ein Zuschussgeschäft. Staatliche Förderung wie beispielsweise bei Theater- und Opernhäusern wäre angebracht.

EssensArt Wie muss sich der Laie das Leben eines Sternekochs vorstellen? Kochen
bis in die späten Abendstunden?
Florian Hartmann Ja, genau so. Wenn das Restaurant Philipp Soldan geöffnet ist, arbeite ich – und natürlich auch das Küchenteam – 12 Stunden.

„Der ideale Gast

will überrascht werden“

EssensArt Beschreiben Sie uns den idealen Gast?
Florian Hartmann Der ideale Gast will überrascht werden, ist bereit, sich auf Neues, Unbekanntes einzulassen. Wir bieten immer ein Überraschungsmenü, da weiß der Gast nicht, was er bekommt. Wenn das Feedback dann lautet „toll, das hätte ich mir von allein nicht bestellt“ ist mein Anliegen erfüllt. Wir haben gezeigt, was wir können und konnten den Gast überzeugen. Besser geht es nicht.
Das Interview führten Inge Thaetner und
Helmut Plate

Seinen Traumberuf als Koch zu verwirklichen, braucht vor allem eines: Stehvermögen. Wie unbeirrbar Florian Hartmann ist, jüngster Sternekoch in Nordhessen, zeigt schon ein Blick auf die Ausbildungszahlen. 3.000 Bewerbern für die renommierte Traube Tonbach stehen 80 Ausbildungsplätze gegenüber. Der täglichen Arbeitszeit von 12 bis 14 Stunden sind bei weitem nicht alle Auszubildenden gewachsen. „Von 25 haben 5 die Prüfung gemacht.“ Oft hätten die Azubis keinen Biss, bemängelt der 31-jährige. Nach der ersten Schwierigkeit komme am nächsten Tag die Krankmeldung: „Das geht gar nicht“. Seine Ausbildungsjahre beschreibt Florian Hartmann mit „ich wurde hart angefasst, habe durchgehalten und dabei unheimlich viel gelernt“. Das liegt wohl auch daran, dass er sich für den Beruf des Kochs freiwillig entschieden hat – ohne gastronomischen Betrieb im Rücken und ohne Druck von außen.

Florian Hartmann hat in mehreren hochkarätigen Sterne-Restaurants gekocht, seine Ausbildung absolvierte er mit außerordentlichem Erfolg in einem der renommiertesten deutschen Hotels, in der Traube Tonbach. Weitere Stationen des Küchenchefs waren in Belgien die Hostellerie Lafarque in Pepinster, das Gourmetrestaurant Foliage im Mandarin Oriental Hotel London, das Restaurant Tafelhaus in Hamburg, in dem der aus dem Fernsehenbekannte Restaurant-Tester und Sternekoch Christian Rach Regie in der Küche führt, das Grand Hotel Residencia auf Gran Canaria und das Hotel Adler Asperg.