Rosa gebratene Tranchen

vom Wildschweinsattel und Leberpastete, überglänzt mit Johannnisbeer-Pfefferjus und Boillonkartoffeln im Glas

Zutaten
600 g Wildschweinrücken
50 g Schweineschmalz
Tl Grüner Pfeffer
50 g Butter
El Johannisbeergelee
0,02 l Weinbrand
0,5 l Wildfond
0,1 l Rotwein
100 g Leberpastete
1 Stück Zwiebeln
Prise Salz, Pfeffer
400 g Kartoffeln
50 g Möhren
50 g Lauch
50 g Sellerie
0,5 l Bouillon
oder Gemüsebrühe
1 El Rapsöl

Zubereitung von Bouillonkartoffeln im Glas
Rohe, geschälte Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden, Möhren, Lauch und Sellerie ebenfalls in etwas kleinere Würfel schneiden und in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze in einem Topf anschwitzen. Nun mit der Bouillon angießen und nach dem Aufkochen die Kartoffelwürfel hinzugeben und bei schwacher Hitze garziehen lassen. Zum Anrichten in kleine Einmachgläser füllen.

Wildschweinrücken
Die Rückenfilets von Sehnen, Haut und Fett befreien und in ca 150 g große Tranchen teilen. Etwas Schmalz in der Pfanne erhitzen und und die Tranchen von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei 120g in den Backofen stellen. Nun ein paar Zwiebelwürfel mit einer Butterflocke in dem Bratenansatz der Pfanne anschwitzen. Grüne Pfefferkörner mit dem Messerrücken zerdrücken und hinzugeben. Ebenfalls einen Löffel Johannisbeergelee. Mit einem Schuss Weinbrand flambieren und dem Rotwein ablöschen, sowie mit dem Bratenfond angießen und einreduzieren lassen. Zum anrichten einen Soßenspiegel auf den vorgewärmten Teller gießen. Die  Wildschweintranchen nach gut 10 Minuten aus dem Ofen nehmen, schräg anschneiden und auf dem Soßenspiegel  anrichten. Eine dünne scheibe Leberpastete auf das Fleisch trappieren, noch mit wenig Soße überglänzen und mit einem Johannisbeerzweig garnieren. Die Bouillonkartoffeln mit auf den Teller stellen.