Florian Hartmann im Interview

„Wenn Koch, dann ganz nach oben!“

Florian Hartmann ist Küchenchef im Gourmetrestaurant Philipp Soldan in Frankenberg und eigens nach Nordhessen gekommen, um sich einen Stern zu erkochen. Das hat geklappt. Sterneküchen haben seinen Werdegang geprägt. Baiersbronn, wiederholt Hamburg, Belgien, London – die Liste der Sterneküchen kann sich sehen lassen. Wir sprachen mit dem Sternekoch über Molekularküche, strange food, über seinen Kochstil,die Ausbildung und gut Bürgerliches.

„Der erste Stern ist das Größte.“ Darin sind sich alle Sterneköche einig. „Unbeschreiblich“ sei das Gefühl. Und wie erfährt man vom Glück des Michelin-Sterns? Ganz und gar unpathetisch. Wenn der neue Michelinführer erscheint (das war am 10. November 2010 der Fall) dann laufen die Internetseiten heiß, es gibt kein Durchkommen. „Mich hat ein Lieferant 30 Minuten vor Veröffentlichung der Liste angerufen“. Die seien gut vernetzt und wüssten offenbar alles, erfuhr der frisch gebackene Sternekoch. Zum Kochen sei er an dem Tag so richtig nicht mehr gekommen, aber die Gäste hätten sich total mitgefreut. Das 3-Gang-Menü mit Variationen vom Hummer und Melonenkaltschale, einen mit Eigelb gefüllten Steinbutt mit australischen Wintertrüffeln und dem Gazpacho von der Brombeere mit Lavendeleis hatte die Testerin, die sich natürlich erst beim Auschecken aus dem Hotel zu erkennen gab, überzeugt. Ein Menü für alle Zeiten also? „Heute würde ich einiges schon wieder anders machen“, so Hartmann. Nur nicht stehen bleiben!


EssensArt
Wie haben Sie Ihre Liebe zum Kochen entdeckt?

Florian Hartmann Bei uns Zuhause wurde immer gekocht, meine Mutter, meine Omas haben alle gut gekocht. Ich habe während der Schulzeit in einem großen Ausflugsrestaurant gejobbt. Irgendwann bin ich in der Küche gelandet, habe dem Koch zugearbeitet und nach zwei bis drei Jahren schon mal selber den Braten ins Rohr schieben dürfen.
EssensArt Wie kam es dann zum Beruf des Kochs?
Florian Hartmann Nach dem Abitur wollte ich eigentlich Archäologie, Geologie, oder Meteorologie studieren. Dann kam der Zivildienst in einer Kinderwohngruppe. Ich kochte als Haushaltszivi jeden Tag für zehn Personen. Kein Fertiggericht, sondern wie bei Mutter. Es schmeckte nicht nur, sondern nebenbei erwirtschaftete ich 4.000 Euro, weil ich auf Fertigprodukte verzichtete. Davon haben wir den Kids dann Fahrräder gekauft.
Nach 11 Monaten hatte ich das Gefühl, statt des Studiums lieber etwas Handfestes machen zu wollen. Vielleicht auch aus der Einsicht: Gute Köche werden immer gebraucht, doch wer braucht schon viele Geologen und Meteorologen? Schließlich ist es eine schwäbische Weisheit, dass der Spatz in der Hand besser ist als die Taube auf dem Dach.

EssensArt Hatten Sie schon von Anfang an die Sterneküche im Sinn?
Florian Hartmann Ja! Ich wusste, „gut bürgerlich“ kann ich. Wenn Koch, dann aber auch ganz nach oben. Da war ich immer zielstrebig: Mit 30 sollte der erste Stern da sein. Es hätte beinahe geklappt. Nun hat es drei Monate länger gedauert.
EssensArt Wann wird denn ein Koch zum Sterne-Koch?
Florian Hartmann Man bewirbt sich. Dann kommen die Testesser unangemeldet und iinkognito. Das kann bis zu sechs Mal im Jahr der Fall sein. Dann wird das Urteil gefällt und an einem Stichtag veröffentlicht.

Essensart In Ihrer Biografie ist zu lesen, dass Sie Ihre Ausbildung in der „Traube Tonbach“ bei Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt absolviert haben. Seine Grande Cuisine der Spitzenklasse ist berühmt. Was haben Sie bei ihm gelernt?
Florian Hartmann Das muss ich doch mal etwas geraderücken. Niemand lernt in der Drei-Sterne-Küche von Harald Wohlfahrt. Dort sind nur ausgebildete Köche zu finden. Zur Traube Tonbach gehören außer der Schwarzwaldstube mit den drei Sternen noch die Restaurants Köhlerstube, Bauernstube
und Silberberg. Ich habe bei Henry Oskar Fried in der Köhlerstube gelernt, er hat mich wesentlich geprägt und ich bin heute noch mit ihm befreundet. Fried ist mein großes Vorbild. Nach der Ausbildung allerdings habe ich bei Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube noch ein Praktikum machen dürfen.
EssensArt Wie stehen Sie zur neuen „Molekularküche“?
Florian Hartmann Stoffe, die in der Molekularküche verwendet werden, wurden von der
Nahrungsmittelindustrie schon lange vorher verwendet. Das haben sich schlaue und innovative Köche zu Nutze gemacht. Daraus sind sehr schöne, kreative Sachen entstanden. Aber die Molekularküche ist in erster Linie Entertainment, mit essen und satt werden hat sie wenig zu tun. Dennoch: Vieles aus der Molekularküche hat sich bereits unbemerkt etabliert. Beispiele sind das Garverfahren mit Niedertemperatur und Bindemittel, die sich nicht auf Gelatine beschränken.

EssensArt Sie sind ein Verfechter der „Neuen Europäischen Küche“. Ist das ein Kochstil oder eine kulinarische Philosophie? Erklären Sie uns das.
Florian Hartmann Nach Verleihung des Sterns wurde mir ständig das Etikett „französisch-
mediterran“ angehängt. Das stimmt einfach nicht. Meine Art zu kochen lehnt sich nicht an ein bestimmtes Gebiet oder Land an. Einflüsse aus allen Ländern – unter anderen Frankreich, Italien, Spanien – sind vertreten. Auch asiatische, aber damit kreiere ich noch lang keine asiatische Küche. Die Neue Europäische Küche ist also mehr meine kulinarische Philosophie.

EssensArt Sie haben uns erzählt, dass Sie privat auf „strange food“ stehen und dieses auch gerne im Restaurant bei manchen Gerichten einsetzen.
Florian Hartmann In gewissem Rahmen und natürlich nur mit Einverständnis des Gastes. Auf der aktuellen Speisekarte des Soldan wird Filet vom Hereford Rind mit Schneckenkaviar angeboten. Der Kaviar schmeckt nicht nach Fisch, sondern der Geschmack von frischen Kräutern, auf denen die Schnecken gezüchtet und gehalten werden, bestimmt auch den Geschmack des Kaviars. Wer sich nicht darauf einlassen will, bestellt den Kaviar einfach ab. Privat habe ich schon frittierte Heuschrecken und Skorpione gegessen, aber die haben wir nicht auf der Speisekarte.

„Die Sonne kam zu mir“

EssensArt Wie kamen Sie Zur „Sonne“?
Florian Hartmann Die „Sonne“ kam sozusagen zu mir. Als Koch hat man den Stellenmarkt stets im Auge, entsprechende Internetportale sind dabei hilfreich. Ich war zwei Jahre stellvertretender Küchenchef im Restaurant Adler in Asperg (bei Ludwigsburg), dessen Küchenchef mit einem Stern ausgezeichnet ist. Und meine Ambition, mir einen Stern zu erkochen war bekannt. Da auch Herr Viessmann einen Stern für sein neues Gourmetrestaurant Philipp Soldan anstrebte, war es nicht schwer, zusammenzukommen. Man kann auch sagen, wir haben uns getroffen, das Soldan und ich.
EssensArt Finden Sie die Produkte für Ihre anspruchsvolle Küche in der Region?
Florian Hartmann Eher selten. Wenn ich beispielsweise einen Loup de Mer, einen Wolfsbarsch, auf der Speisekarte habe, dann kann der nicht aus dem Edersee kommen. Ich muss ihn schon woanders herkommen lassen. Er ist auf jeden Fall handgeangelt. Ein Chip in den Kiemen lässt den Weg des Fischs bis zum Boot zurückverfolgen. Unser Rinderfilet stammt vom Hereford Rind, eine Fleischrasse, die in Nebraska frei herumläuft. Solche Fleischqualität bekommt man nicht von der „Kuh Else“ von nebenan.

EssensArt Sie verarbeiten Rind, Schwein und Fisch. Wie ist ihre Beziehung zu Tieren?
Florian Hartmann Ich wurde schon als Kind mit der Hausschlachtung konfrontiert und betrachte das nüchtern. Wer Fleisch essen will, muss das Tier töten. Ein anderer Punkt ist die Ausbeutung der Natur. Wenn Schweinefilet, also das Beste vom Schwein, zu einem Preis von 6,50 Euro pro Kilo in den Handel kommt, dann kann man sich doch vorstellen, wie das Tier gehalten werden muss, um auf diesen Preis zu kommen. Fischmehl, Tiermehl und sonst nichts. Es hat bestimmt in seinem Leben keine Kartoffel gefressen.
EssensArt Woher kommen Ihre Rezepte?
Florian Hartmann Da kann ich Harald Wohlfahrt zitieren. „Wer denkt, er hat beim Kochen etwas Neues erfunden, hat zu wenig gelesen.“ Ich erfinde nichts neu. Als Koch liest man viel, hat aus allen Küchen Rezepte mitgebracht und setzt oft genug klassische Zutaten neu zusammen. „Deconstruction“,
heißt das.

„Gutes Essen

ist ein Kulturgut“

EssensArt Es gibt derzeit einen Aufruf von Eckart Witzigmann (70), einem der besten Köche der Welt und einer von weltweit 4 Jahrhundertköchen (Auszeichnung Gault Millau). Witzigmann fordert staatliche Hilfe für Spitzenrestaurants. Können Sie das Anliegen verstehen?
Florian Hartmann Erstens werde ich einem Jahrhundertkoch natürlich nicht widersprechen. Gutes Essen ist ein Kulturgut. Ohne private Sponsoren gäbe es keine Sterneküche. Die ist nämlich immer ein Zuschussgeschäft. Staatliche Förderung wie beispielsweise bei Theater- und Opernhäusern wäre angebracht.

EssensArt Wie muss sich der Laie das Leben eines Sternekochs vorstellen? Kochen
bis in die späten Abendstunden?

Florian Hartmann Ja, genau so. Wenn das Restaurant Philipp Soldan geöffnet ist, arbeite ich – und natürlich auch das Küchenteam – 12 Stunden.

„Der ideale Gast

will überrascht werden“

EssensArt Beschreiben Sie uns den idealen Gast?
Florian Hartmann Der ideale Gast will überrascht werden, ist bereit, sich auf Neues, Unbekanntes einzulassen. Wir bieten immer ein Überraschungsmenü, da weiß der Gast nicht, was er bekommt. Wenn das Feedback dann lautet „toll, das hätte ich mir von allein nicht bestellt“ ist mein Anliegen erfüllt. Wir haben gezeigt, was wir können und konnten den Gast überzeugen. Besser geht es nicht.
Das Interview führten Inge Thaetner und
Helmut Plate

Seinen Traumberuf als Koch zu verwirklichen, braucht vor allem eines: Stehvermögen. Wie unbeirrbar Florian Hartmann ist, jüngster Sternekoch in Nordhessen, zeigt schon ein Blick auf die Ausbildungszahlen. 3.000 Bewerbern für die renommierte Traube Tonbach stehen 80 Ausbildungsplätze gegenüber. Der täglichen Arbeitszeit von 12 bis 14 Stunden sind bei weitem nicht alle Auszubildenden gewachsen. „Von 25 haben 5 die Prüfung gemacht.“ Oft hätten die Azubis keinen Biss, bemängelt der 31-jährige. Nach der ersten Schwierigkeit komme am nächsten Tag die Krankmeldung: „Das geht gar nicht“. Seine Ausbildungsjahre beschreibt Florian Hartmann mit „ich wurde hart angefasst, habe durchgehalten und dabei unheimlich viel gelernt“. Das liegt wohl auch daran, dass er sich für den Beruf des Kochs freiwillig entschieden hat – ohne gastronomischen Betrieb im Rücken und ohne Druck von außen.

Florian Hartmann hat in mehreren hochkarätigen Sterne-Restaurants gekocht, seine Ausbildung absolvierte er mit außerordentlichem Erfolg in einem der renommiertesten deutschen Hotels, in der Traube Tonbach. Weitere Stationen des Küchenchefs waren in Belgien die Hostellerie Lafarque in Pepinster, das Gourmetrestaurant Foliage im Mandarin Oriental Hotel London, das Restaurant Tafelhaus in Hamburg, in dem der aus dem Fernsehenbekannte Restaurant-Tester und Sternekoch Christian Rach Regie in der Küche führt, das Grand Hotel Residencia auf Gran Canaria und das Hotel Adler Asperg.

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